Carne Dry Aged

La miglior carne
merita i migliori consigli.

La “Dry Aged” è un tipo di carne davvero unico nel suo genere. Per questo va cucinata con cura e attenzione, così da poterla assaporare al massimo della sua bontà. E per questo noi di Italmark abbiamo chiesto ai nostri chef di consigliarti il miglior modo per prepararla e trattarla come una regina delle carni merita.

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Qualche prezioso consiglio, prima della cottura.

Togli la carne dal frigo per farla arrivare a temperatura ambiente e disponila su un piatto con carta assorbente. Assicurati di asciugare perfettamente la carne: è fondamentale per permettere la formazione della crosta.

Sala la carne alcune ore prima della cottura: la dose che consigliamo è mezzo cucchiaino di fior di sale per ogni 400 grammi di carne. In questo modo la carne manterrà gusto e succosità anche dopo la cottura.

Appena prima di cuocerla spennella un velo di olio extravergine d’oliva su tutti i lati e, dopo un paio di minuti, procedi con una seconda spennellata. L’olio consente al calore di propagarsi in modo veloce ed efficace, esaltando il sapore della carne.

E ora: Come preferisci cuocerla?

A questo punto puoi scegliere di cucinarla in maniera classica, direttamente sulle braci, oppure utilizzando il metodo “Reverse Searing”. Tutto dipende dall’occasione e dal tuo gusto: il sapore sarà ottimo in ogni caso.

Reverse Searing

Morbidezza e succosità: una volta sperimentato non potrai più farne a meno.

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Alla brace

Un metodo classico che renderà la tua Dry Aged saporita e profumata.

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Su fornello

Il metodo più veloce per ottenere il profumo e sapore tipico della carne arrosto.

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Lasciala riposare

Finita la cottura, adagia la tua bistecca su un piatto, coprila con alluminio per alimenti e aspetta almeno un paio di minuti prima di mangiarla: così darai modo ai succhi interni di ridistribuirsi e non avrai perdita di gusto, sapidità e succulenza. Un ultimo consiglio? Servila a tavola su un piatto caldo o una ardesia rovente: questo farà si che si mantenga calda per tutta la durata del pasto.

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Cosa sapere prima di cuocerla

Il reverse searing potrebbe sembrare una tecnica di cottura poco idonea per una bistecca, ma tutti i cultori della carne una volta sperimentato non possono più farne a meno. A differenza dei metodi di preparazione classici, che trasferiscono in poco tempo il calore alla carne in cottura, nel reverse searing il lungo tempo di permanenza a bassa temperatura della bistecca fa distribuire il calore in maniera omogenea a tutto il taglio, dando molta più tenerezza alla carne. Otterrai quindi una bistecca dalla superficie croccante e saporita senza minare minimamente la sua tenerezza e succosità. Questo perché la bistecca permane a lungo tempo in presenza di un calore secco e questo permette di ottenere una superficie perfettamente asciutta ma allo stesso tempo gustosa.

Come cuocerla

Dopo aver seguito le fasi di preparazione poni le bistecche su una gratella, mettile in forno e riscaldatelo lentamente in modalità ventilato, settandolo ad una temperatura di 52°. Mantieni le bistecche in forno finché lentamente raggiungeranno i 52° al cuore della carne: l’ideale è utilizzare un termometro a sonda per rilevare la temperatura. Abbi pazienza: il processo può durare diverse ore, ma il risultato è garantito! Una volta completata la cottura in forno è il momento di andare in padella o sul grill per il searing finale. Dai un’occhiata ai nostri consigli riguardo alla cottura alla brace e in padella ma ricorda: in questo caso il tempo di cottura sarà solo di un minuto per lato.

Cosa sapere prima di cuocerla

Il primo consiglio che ti diamo, una volta preparato il fuoco, è quello di utilizzare la brace non quando è rossa e bruciante, ma quando inizia a velarsi di cenere. Questo è importante per evitare che la carne prenda colore troppo velocemente e non cuocia all’interno. Inoltre, per chi predilige la legna, è consigliabile una “forte e pesante”, come ad esempio quella di ulivo, frassino, quercia e leccio, mentre sarebbe meglio evitare la legna resinosa come quella dell’abete, del pino o del larice in quanto potrebbero conferire odori sgradevoli alla preparazione. Per chi invece sceglie una brace con carbonella una delle migliori è quella di leccio poiché riesce ad avere un’ottima resa aromatica e durante la cottura non scoppietta, non fa scintille ed è in grado di raggiungere temperature anche oltre i 550°.

Come cuocerla

Preriscalda la griglia alla massima temperatura possibile finché non diverrà rovente. Dopo aver seguito le fasi di preparazione iniziali, adagia la carne sulla griglia con la brace velata. Trascorsi due minuti, solleva un lembo e verifica che siano presenti le righe di cauterizzazione e la crosta in superficie. In caso contrario, rilascia il lembo e continua a cuocere. Quando le croste e le righe appariranno sarà il momento di girare la bistecca. Una volta girata la carne lasciala cuocere di nuovo fino a quando saranno presenti nuove righe di cauterizzazione anche sull’altro lato. Ora riposizionala sul primo lato ruotandola di 90° e lascia cuocere di nuovo fino a quando sulla carne saranno presenti nuove righe di cauterizzazione, formando così un motivo a rombi. Rivolta la bistecca e ripeti l’intero processo. Cuoci a circa 52°C per una bistecca “al sangue”, a circa 58°C per una bistecca a cottura media e a circa 65°C per una bistecca “ben cotta”. L’ideale è usare il termometro a sonda per rilevare la temperatura al cuore della carne.

Cosa sapere prima di cuocerla

Se si sceglie la bistecchiera come metodo di cottura è importante usare quella giusta. Ad esempio è poco raccomandata la bistecchiera antiaderente perché non raggiunge temperature sufficientemente alte, così come è sconsigliabile quella in acciaio in quanto non riesce a distribuire in modo uniforme il calore. Una buona soluzione può essere la bistecchiera in ghisa che sopporta temperature altissime ma necessita però di molto tempo per accumulare il calore necessario. La cottura ideale la si raggiunge con una bistecchiera in ferro pesante, antiaderente naturale e in grado di arrivare a temperature altissime in breve tempo.

Come cuocerla

Preriscalda la bistecchiera alla massima temperatura possibile finché non diverrà rovente. Dopo aver seguito le fasi di preparazione iniziali, adagia la carne sulla bistecchiera a fiamma alta. Trascorsi due minuti, solleva un lembo e verifica che siano presenti le righe di cauterizzazione e la crosta in superficie. In caso contrario, rilascia il lembo e continua a cuocere. Quando le croste e le righe appariranno sarà il momento di girare la bistecca. Una volta girata la carne lasciala cuocere di nuovo fino a quando saranno presenti nuove righe di cauterizzazione anche sull’altro lato. Ora riposizionala sul primo lato ruotandola di 90° e lascia cuocere di nuovo fino a quando sulla carne saranno presenti nuove righe di cauterizzazione, formando così un motivo a rombi. Rivolta la bistecca e ripeti l’intero processo. Cuoci a circa 52°C per una bistecca “al sangue”, a circa 58°C per una bistecca a cottura media e a circa 65°C per una bistecca “ben cotta”. L’ideale è usare il termometro a sonda per rilevare la temperatura al cuore della carne.

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